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    海參做法

    三款創新川味海參菜肴的制作方法

    作者:小明 來源:世子海參基地 時間:2020-08-30 17:35:34 點擊:

    [文章前言]:原料:水發海參300g,雞翅5對,蒜苗50g,姜末15g,蔥花20g,郫縣豆瓣30g,辣椒粉5g,口茉醬油30g,白糖5g,精鹽2g,胡椒粉2g,味精3g,料酒15g,濃雞湯600g,化豬油50g,雞化油20g。

      最近,閑來無事在家里創制了四款海參菜肴的菜譜,特此奉獻讀者共享,希望大家喜歡。

      回鍋海參

      原料:水發海參300 g,豬臀頭肉100 g,紅甜椒1個,青蒜苗20 g,蔥白20 g,蔥葉20 g,姜塊15 g,郫縣豆瓣30 g,豆豉5 g,甜面醬5 g,芽菜5 g,醪糟汁15 g,高湯500 g,化豬油50 g。

      制法:

      1、水發海參剖腹,撕盡腸膜,洗凈,切成4 cm長、2.5 cm寬的片,盛入蒸缽,摻高湯,加醪糟汁,放姜塊、蔥結入籠蒸熟取出。

      2、豬肉連肥帶瘦切成0.3 cm厚薄片,蔥白、蒜苗分別切成長2.5 cm的節,甜椒去蒂,去籽,切3 cm長、2 cm寬菱形片,芽菜去硬梗,洗凈切細,郫縣豆瓣剁細,甜面醬用少許鮮湯稀釋。

      3、炒鍋置旺火上,下化豬油燒至六成熱,放豬肉片煸出油,再放豆瓣,將油燒紅,然后放入豆豉、芽菜炒幾下,再放海參、甜椒、蒜苗,炒至甜椒、蒜苗斷生,烹入甜面醬,放味精和均,起鍋裝盤即成。

      特點:黑、白、紅、綠色相間,油汁紅亮,色澤美觀,質地細嫩軟糯,味咸甜微辣,鮮香濃郁。

      要領:

      1、選用色紅、味香、優質郫縣豆瓣和其他調味品,這是提味、增香、增色的關鍵。

      2、水發海參要挑選,肉厚質脆才能切片。

      3、海參無味,須先用高湯煨熟給它賦鮮,然后再同其他配料一起煸炒,使味與味互相滲透生香制鮮。

      海參燒雞翅

      原料:水發海參300 g,雞翅5對,蒜苗50 g,姜末15 g,蔥花20 g,郫縣豆瓣30 g,辣椒粉5 g,口茉醬油30 g,白糖5 g,精鹽2 g,胡椒粉2 g,味精3 g,料酒15 g,濃雞湯600 g,化豬油50 g,雞化油20 g。

      制法:1、水發海參剖腹,撕凈腸膜,洗凈,切成長5 cm頭粗絲。雞翅斬去翅尖,蒜苗切成長2.5 cm的短節,郫縣豆瓣剁細。

      2、口茉醬油、鹽、白糖、胡椒粉、料酒兌成滋汁。

      3、炒鍋置旺火上,下化豬油燒至六成熱,下豆瓣將油燒紅,再下姜末、蔥花炒香,摻入雞湯,倒入兌好的滋汁,放入辣椒粉,改中火將湯燒出色,燒出味,用漏勺將湯中渣滓撈凈,放入海參、雞翅和蒜苗同燒,待雞翅燒火巴,放入雞油收汁濃味,起鍋放味精推勻,先將海參撈起堆放在窩盤中心,再將雞翅圍在海參周圍,湯汁舀淋其上,裝盤即成。

      特點:湯汁紅亮,色鮮味香,咸甜微辣,質地鮮嫩,滋糯爽口。

      要領:

      1、用色紅優質豆瓣加辣椒粉和口茉醬油,既提色又提味。

      2、先制湯,后放菜燒,最后收汁濃味是此菜制香制鮮的關鍵。

      香肘海參

      原料:水發海參300 g,豬前肘1只(重約750 g),香菇150 g,軟漿葉100 g,姜塊30 g,蔥結30 g,細蔥花50 g,漢源花椒20余顆,料酒30 g,醪糟汁25 g,五香粉5 g,精鹽5 g,糖色30 g,冰糖渣25 g,胡椒粉2 g,濃雞湯1 000 g,雞化油50 g,菜油30 g。

      制法:

      1、水發海參剖腹,撕凈腸膜,洗凈,切成頭粗絲。豬肘去骨,拈凈殘毛,用料酒15 g加鹽1 g在皮上抹勻,腌漬15分鐘,洗凈,入沸水鍋汆血污撈起。香菇去菌柄,洗凈。軟漿葉入沸水鍋汆至斷生。菜油燒沸將蔥花炒香。

      2、砂鍋置中火上,摻入雞湯,放入五香粉、姜塊、蔥結、花椒、料酒、精鹽、糖色、冰糖渣、胡椒粉,然后放入海參、豬肘、香菌同燒,待湯沸,改小火慢燒慢煨,煨至豬肘內酥爛,撿去姜塊、蔥結。窩盤先用軟漿葉墊底,將豬肘撈起,皮向上平放窩盤中心,再將海參絲堆在豬肘上,香菌圍在周圍,然后將湯汁收濃,加雞油、醪糟汁推均舀入窩盤,最后將蔥花油淋在海參絲上即成。

      特點:色澤金黃,湯濃肉香,質地火巴糯,咸甜適度,味鮮爽口。

      要領:

      1、用小火慢燒,原料才能互相滲透入味。

      2、用雞湯燒加雞油是制鮮增鮮的關鍵。

      3、蔥花必須用沸油炒香,淋在海參上既增色又增香。

      以上就是世子海參基地為大家介紹的三款創新川味海參菜肴的制作方法的全部內容,如果大家還對相關的內容感興趣,請持續關注

      本文標題:三款創新川味海參菜肴的制作方法  地址:/zxzf/3608.html

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