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    海參做法

    如意海參的制作

    作者:小明 來源:世子海參基地 時間:2020-08-30 17:30:11 點擊:

    [文章前言]:原料:海參4條(約500g),草魚1條(用凈魚內一扇),蛋清2個,老抽、生抽、精鹽、味精、料酒、胡椒粉、白糖、蔥油(30g)、雞油、清湯、水淀粉各適量,紗布4塊。4凈鍋上火,注入150g清湯,

      如意海參是一款典型的宮廷菜肴。它是以海參為主料,再配新鮮草魚肉、火腿、雞蛋清等,經過精心制作而成。成菜色澤美觀,質地細膩軟火巴,滋味清淡悠長,是一款受人歡迎的美味佳肴,可作為宴席的頭道菜?,F筆者根據自己制作此菜的體會,將其制作方法及操作要領寫出,如有不妥之處,還請大家指正。

      原料:海參4條(約500g),草魚1條(用凈魚內一扇),蛋清2個,老抽、生抽、精鹽、味精、料酒、胡椒粉、白糖、蔥油(30g)、雞油、清湯、水淀粉各適量,紗布4塊。

      其工藝流程是:原料初步熟加工、釀制、紗布包卷、上籠蒸制、改刀裝盤、澆汁成菜。

      制法:1凈鍋上火,注入清水,放入發好的海參,汆一遍,放入清水中洗凈;將火腿切成和海參一樣長短的寬1cm、厚1cm的長條共4條。

      2將草魚去鱗剖腹除去內臟及脊骨,取凈魚肉一扇去皮,切薄片放入清水中泡凈血污,撈出瀝凈水分,放在大塊豬皮上斬成魚茸后,放入料酒、精鹽、雞油、攪拌上勁。再將2個蛋清放入盤中,用筷子抽打起高麗糊,放入干粉與魚茸攪拌成魚茸糊。

      3凈鍋上火,注入蔥油30g,煸炒一下海參,加入料酒、精鹽、老抽、生抽、清湯在微火上煨3分鐘撈出,瀝去湯汁,用干布將海參腹中擦干,撒上干淀粉入盤中。將火腿條釀入海參腹中,再將魚茸糊填滿海參腹內,然后將海參放紗布中包起,上籠蒸10分鐘熟后取出即為如意海參熟坯,打開紗布,橫切成2.5cm的段,斷面朝上,碼在盤中即為如意海參。

      4凈鍋上火,注入150g清湯,加入料湯、精鹽、味精、胡椒粉、白糖,開后用濕淀粉勾成米湯芡汁,淋入蔥油,澆在如意海參上,加以點綴即成。

      操作要領:

      1原料選擇:如意海參是以型而見長的菜肴,故海參以選遼參為好,因其大小均勻,便于形狀的統一;草魚以天然草魚為好,因其肉質白嫩、新鮮,便于加工;蛋清要選擇新鮮的土雞蛋清。

      2刀工處理:為了防止砧板上的木屑混入魚茸里,在砧板上最好墊一塊鮮豬肉皮,而且魚茸斬得越細越好。

      3調制魚茸:調制魚茸時應順一個方向攪打,不可來回攪打,否則易使魚茸糊打氵解。另外蛋清一定要抽打成能豎立筷子才行,加入適量干粉,方可與魚茸攪打一起,使菜肴更加質嫩細膩。

      4蒸制火候:蒸制如意海參時,應以猛火速蒸為好,因魚茸糊易熟,蒸的時間不易過長,否則魚肉不鮮,餡心不嫩。

      5由于如意海參要經過包、蒸、改刀、裝盤、澆汁等工序,所以要輕拿輕放,以防把如意海參弄撒,影響成菜的美觀。

      以上就是世子海參基地為大家介紹的如意海參的制作的全部內容,如果大家還對相關的內容感興趣,請持續關注

      本文標題:如意海參的制作  地址:/zxzf/3602.html

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