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    干海參泡發后有多大

    威海榮成老劉海參溫馨提示您:干海參泡發后一般是原來大小的2.5-3倍,如果泡發后達不到原來大小的1.5倍,也不排除買到劣質海參的可能。

     海參泡發的方法是:先用熱水將海參泡24小時,從腹下開口取出內臟,換上新水,上火煮50分鐘左右,用原湯泡起來,過24小時后即可食用。

      泡發海參時,切莫沾染油脂、堿、鹽,否則會妨礙海參吸水膨脹,降低出品率;甚至會使海參溶化,腐爛變質。發好的海參不能再冷凍,這樣做會影響質量,故一次不宜發得太多。


    ■海參如何泡發

      泡發海參有兩種方法。
      
      一是冷泡法,將海參浸入清水內,約3天即泡發,取出后剖去腸雜、腹膜,再換清水浸泡,待泡軟后即可加工食。此法在熱天需要多換幾次水,并要經常注意是否已變軟。
      
      二是熱泡法。

      1.將干海參放入不帶任何油的鍋內,以不銹鋼鍋、陶瓷煲等深的鍋為主,用熱水浸泡10-12小時回軟后洗一洗(用自來水即可)。
     2.將回軟的海參開腹去腸并洗凈肛門和肚子里的泥沙。

     3.將洗凈的海參放入不帶油的冷水鍋內上爐慢火蒸20分鐘后取下,將熱水倒掉后再倒入大桶礦泉水或者是純凈水,浸泡12-14小時后檢查,稍用力就能掐透即可。

     4.因為海參質量不一樣,所以在浸泡和發制過程中,質量好的可以反復上火直至發好,質量不好的可以不用上火煮,直接浸泡就可以了。

     小提醒

     1.海參煮20分鐘后,倒入的礦泉水或者純凈水一定要是冷水,水要多一點。

     2.發海參最好用帶蓋的專用鍋。

     3.發海參絕對不能沾油,包括手一定要洗凈后再動海參,否則海參會化掉。

    ■海參泡發方法
    1)將海參放在涼水中浸泡8~10小時,
    2)用剪刀從尾部到嘴部剪開
    3)柔軟后將海參破肚,去沙嘴,洗干凈。
    4)再洗2~3遍。
    5)將洗好的海參放在無油鍋內煮15--20分鐘,用手能掐透后,閉火。
    6)待海參自然涼透后放置涼水內泡發,最好放入適當的冰塊,或換幾遍冷水并置于冰箱冷藏,如有硬心可按上述方法重復幾次,直至軟硬合適為止。
    注意事項:浸泡時不準放各種添加劑。夏季浸泡時一定要放進冰箱內冷藏。

    ■海參的漲發要點
    流程:水浸——煮燜——剖腹——煮燜——浸漂——烹調,水浸一夜,然后取大鍋,放入海參,加大量的水煮開后滾3~5分鐘,然后熄火燜,待水冷卻,洗凈后再煮一次。然后可剖腹去臟,洗凈后再煮2~3次,至海參柔軟酥滑為止,洗凈后養于冷水中,等待烹調。
    ① 質感要到位。海參的最大特點是軟滑、糯嫩且又略帶“骨子”。漲發海參的方法較單一,只是煮和燜,在燜時要掌握時點,先好的先取出,以防過于酥爛或是過于硬實的情況發生。煮燜所用鍋要大,水要多。最好用陶器,熱量恒定效果最好。根據海參大小及質量掌握漲發時間。
    ② 幾乎所有光參都要棘皮,故都可取先燒焦外皮,鏟凈后再水發的方法。燒要勻,鏟要凈,但不要深,防止傷肉。
    ③ 漲發過程忌油、堿、鹽。海參未漲發透的情況下,遇油,油會粘附海參表面,造成疏水,使水分難以滲入。造成海參漲發不均;遇堿易造成外表腐爛;有鹽分的參與,又易使海參發不透。
    ④ 海參澀辣味的去除。有些海參有澀辣味,去除的辦法是加醋和加堿。前提是海參已漲發好或即將完成漲發。漲發完成的海參每500克加入50克水25克醋精拌勻,待海參收縮變軟,再用流動水泡2-3小時,至復原,取出漂凈可除澀辣味。缺點是易造成海參縮身。
    另一種辦法是在海參將近漲發完成,進行最后一次煮燜時加入3%~5%的純堿,既可幫助海參漲發,又能除去異味,但必須控制堿的用量,多了易使海參表層腐爛?;蚴前l過頭海參質感變得糜爛無骨。加堿漲發,發好的海參要立即放清水中反復沖漂。用堿水泡發的海參,難以保存較長的時間。漲發過頭海參沒有骨子,使海參質量大打折扣,故正常情況下反對用醋或堿參與漲發。
    ⑤ 海參剖腹去臟時,緊貼肉身的幾條縱向腸狀物可不急于除去,直到漲發完成時再除去不遲。這有助于海參在漲發過程中保持形體完整不糜爛。
    ⑥ 熱水瓶、燜燒鍋、高壓鍋漲發海參,都要注意防止加熱過頭,因為用這幾種器皿漲發,中途無法觀察。
    ⑦ 漲發好的海參要浸放在清水中進保鮮柜,或是浸于冰水中,能延長保存時間。但不能取速凍法保存,否則海參肉會像海綿一般松空。

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