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    海參的三種漲發方法及營養功效研究

    海參的漲發方法主要有三種:

    ①半油發;

    ②純水發;

    ③蒸發。

    無論哪一種方法在漲發過程中所用的容器和水都不能沾上油和鹽。油可使海參溶化,鹽使海參不易發透。

    半油發:先用水將海參洗凈外皮,晾干,入煉好后的涼油鍋用慢火加熱,待油溫升高聽到啪啪響時,一面用手勺翻動原料,一面將勺拖離火眼,待海參回軟后,撈出控凈油,用堿水洗去油膩,最后用沸水煮燜漲大,摘去沙腸即成。一般500克干貨發2-2.5千克水貨,這種發法現已很少用。因為:

    ①出料??;

    ②在漲發中很難掌握海參汆油的程度;

    ③即使掌握了汆油的關鍵,在洗滌時也很難洗凈海參外表的油,往往造成海參邊發邊化的現象。

    純水發:先用清水將海參洗凈,再用清水浸泡8小時至海參回軟時,換上清水在火上慢火煮沸5分鐘,然后離火燜泡8小時,接著用剪刀剖開腹部,取出腹腔內的韌帶,洗凈,換上清水上火慢火煮沸5分鐘,再離火泡燜8小時,待冷卻后換純凈水浸泡(另法加冰塊或放置冰箱保鮮層)這樣反復換水三四次,使海參的澀味及其它不良氣味徹底去盡,約兩天可使海參得到充分的漲發。一般500克芝罘島、崆峒島海參干貨可發3.5—5千克水貨。這種辦法尤其適合家庭。

    蒸發:蒸發也叫硼砂發,是堿水發法之一。先將海參洗凈后加入開水泡3小時,使之回軟。換開水后加入適量的硼砂(一般500克海參加入硼砂100克),用保鮮膜封口,上屜蒸3-4小時,取出用清水漂洗干凈,放清水中浸泡。一般500克干貨可發3-4千克水貨。用硼砂發的海參形態飽滿,富于彈性,營養損失較小。

    應當注意,海參的大小厚薄不一,故漲發的時間也不同。小而薄的海參漲發時間可短些,固而厚的海參漲發時問應長些。有的同樣大小、同樣厚薄、同樣品種,漲發時也有先發透的和后發透的。先發透的應先揀出來,沒發透的繼續發透為止。

    海參發好后可帶水單凍,進補時可用熱水浸泡直接食用,但應避免時間過長參體水分凝華脫水干枯。海參常作為席上的主菜,為各菜系所廣泛應用。經發制后宜作多種烹調方法,最宜燒扒、燴、熘,也可汆湯、做餡。肉質軟滑柔嫩,口感爽脆腴美。由于海參本身并沒有明顯滋味,制作時,必須輔助以高湯來增進滋味。

    海參的功效價值分析

    經專家研究分析:海參營養豐富,蛋白質含量達52.2%,海參多糖等活性物質約占15%,富含海參皂甙、維生素和微量元素等;脂肪含量低,僅有1%左右;不含膽固醇。海參是保健營養極品,其主要營養成分及食療功效如下:

    一、蛋白質

    海參含有18種氨基酸,其中人體必須的10種氨基酸含量都很高,特別是精氨酸含量遠遠高于其他海產品,精氨酸是構成男性精細胞的重要成分,又是合成人體膠原蛋白的原料,并可促進細胞的再生和機體損傷后的修復,還可提高淋巴細胞的免疫活性,增強人體免疫力,延年益壽,這與祖國中醫學“補腎益精”的理論不謀而合。

    海參蛋白以膠原蛋白為主體,其作用勝過我國傳統中藥中補膠的阿膠、龜板膠與鹿角膠,該膠原蛋白中富含的甘氨酸和堿性氨基酸是生血、養血(血紅素和珠蛋白的生物合成)和促進鈣質吸收的物質基礎。

    北極海參中含有的一種由亮、脯、絲、精氨酸構成的五肽(其中個別為D-構型),具有抗腫瘤和抗炎活性。另外一種糖蛋白被認定能通過免疫介導,從而抑制動物移植瘤的生長。

    二、海參素

    海參由于環境溫度低,生長期長,海參素含量豐富,海參素叉名海參皂甙,海參中含有四種形式的海參素,其中以海參素I為多(Ho—lot—hurinI),其醫學作用為:

    (1)抗腫瘤:海參素對實驗腫瘤細胞(包括人瘤株)顯示細胞毒作用,一些經溶劑解脫去寡糖鏈上硫酸酯基的海參素反比原型皂甙活性更強;

    (2)抗菌作用:抑制致病細菌(革陽、革陰)及致病霉菌(發癬菌、毛霉菌、念珠菌、曲霉菌和毛滴蟲)的生長,其中海參素I的殺霉作用尤為突出;

    (3)免疫調節與造血功能:海參素有免疫調節作用和協同菌苗的免疫活性,同時刺激骨髓紅細胞生長;

    (4)促進性功能:有激素樣活性,抑制排卵和刺激宮縮;

    (5)阻斷神經肌肉傳導:用于防止腦癱及因腦震蕩和脊椎損傷所致的痙攣;

    (6)抗疲勞作用。

    三、海參粘多糖

    海參干物質中多糖類含量l5%左右,主要為粘多糖和海參糖氨聚糖,另外所含有的硫酸低聚糖為海參獨有,品質優于鹿茸和優等魚翅的聚陽離子成分。功能類似于中醫推崇的補氣益中治虛損良的燕窩和消積健脾的雞內金。海參多糖的主要作用如下:

    (1)抗癌防癌:海參粘多糖能抗多種實驗動物腫瘤的生長,對MA一737乳腺癌和T795肺癌生長抑制率分別高達79%和60%以上,同時還能抑制M737乳腺癌的人工肺轉移和Lewis肺癌自然轉移;

    (2)增強免疫力:海參粘多糖具有提高機體細胞免疫功能,改善和增強因荷瘤或使用抗癌藥物引起的動物機體免疫功能低下狀況;

    (3)抗血栓、降血糖:海參粘多糖能抑制血栓塞形成,并提高動物生存率。海參粘多糖在正常中老年人(48—72歲)中試用具有降低血黏度及血漿黏度的作用,同時顯示調節血脂的功能即降低血清膽固醇和甘油三酯水平,升高載脂蛋白A降低載脂蛋白B;

    (4)延緩衰老:海參粘多糖載體外培養的大鼠皮質神經元實驗中對以p淀粉樣蛋白(amyloidp—protein)誘導引起的皮質神經元的損傷或凋亡(apoptosis)具有明顯的作用,這類多糖能防止中樞神經元委縮病變,例如早老性癡呆癥的作用;

    (5)抗病毒:海參粘多糖能對抗單純皰疹病毒(HSV)所引起的組織培養細胞的特異性病變;海參糖胺聚糖則明顯抑制愛滋病(HIV)對培養細胞的感染率;另外在初步臨床實驗中證實海參粘多糖對慢性肝炎病人三陽即Hb—sAg、HbeAg和抗HBe轉陰及恢復肝功能方面較常規藥物治療的效果更好;

    (6)抗輻射:即對受C(60)O照射的動物具保護作用并促進其機體造血功能的恢復;

    (7)海參粘多糖可防止骨質疏松癥,可用作治療關節炎。

    四、脂肪、維生素、礦物營養

    海參脂肪量雖少,但人體必須脂肪酸花生四烯酸和EPA,占總量的50%以上,海參中主要含有A、B、D、E維生素。海參中含有大量的礦物營養,如鈣、鎂、錳、硅,其中有機鈣含量豐富,為天然補鈣食品。

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