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    細說海參的滋味

      海參長在海底,一個個身軀肥大,懶洋洋地躺在暗礁叢中,全靠漁民潛到海底去捕捉,得來十分不易,加上它的營養價值很高,因此名貴異常。

    細說海參的滋味

      中國漁民從深海里捉到的海參,往往做成干貨遠銷萬里之外的加、美、澳等發達國家。這些國家都有自己的海岸線,卻要依賴中國出口的海參,原因在于他們對海參的吃法并不擅長。不過中國人嗜吃海參也是明清以來的事了,據說這跟社會風氣的變化有關,當時中國已經走到了農耕經濟的巔峰期,權貴們生活奢華,飽暖思淫欲之余,少不得要多吃些海里的高蛋白原料來補身了。

      大凡精通美食的國家,都有著發達深厚的文化沉淀,更要求經濟繁榮、國富民強,名廚和美食家們才能有閑情逸致去琢磨各種美味。但是飲食文化更應該講究一個基本原則,就是要在經濟實惠的原則下,化粗糲為珍饈,并做到El味融洽、營養均衡。如果一味堆砌奢華,揮霍無度,那就舍本逐末、落于下乘了。

      美食家袁枚曾點評天下食材,認為雞、豬、魚、鴨之屬,本身滋味美妙,都堪稱食材中的豪杰之士;至于海參、燕窩之徒,食之寡淡無味,只算是毫無性情、寄人籬下的庸陋之輩罷了。此話頗有道理,如果食材只以昂貴為美,那倒不如給飯碗里盛滿夜明珠——雖價值連城,卻沒有半點吃的價值。

      海參味淡,一般得用濃湯煨之。海參本身雖然無味,烹制得法卻是13味濃郁。傳統燒法多用雞湯和肉湯,將海參煨上一夜,煨至糯軟紅亮,入口肥潤鮮香,這才算是得法。要達到這一理想境界,關鍵在于對食材的加工。未經加工的海參就像生橡膠,韌性極強,味道又苦又咸,絕對難吃。料理海參,要提前一兩天泡發,否則燒熟了也是硬邦邦的,沒法吃。海參肚子里泥沙多,腥氣重,洗刷起來要相當用心,有沙的海參端上桌,那是最失敗的了。過去,只有餐館和富貴人家的廚房才有這等水磨工去做海參,現如今,市場上有泡發好的成品出售,海參這才登上了尋常百姓家的餐桌。

      烹制海參還有一種有名的搭配組合,把蝦子、大蔥、海參放一起燒制。選料均需上等:蝦子應鮮美多肉,切不可用殼多肉少的蝦皮;大蔥也應選粗大者,還要先用六成熱的油炸至金黃噴香;至于海參,宜用黑色、個大、肉厚的烏參。選料這一步做到了,烹制出來的菜肴自能湯汁濃厚、融洽柔膩。海參吃到嘴里,柔爛中夾帶幾分酥潤,個中妙處絕非文字可以傳達。

      日本飲食以生吃見長,卻也沒聽說過他們有做海參刺身的。海參到底能不能生吃呢?據說是可以的。我曾聽老一輩講過一個故事:上世紀30年代,九一八事變后,日寇占領了我東三省。有個窮人家的子弟從鄉下去大連城謀生,進一家日本飯館里打雜,那人當時還有點名氣,雖然他干的是粗活,每天日曬雨淋,卻長得白白凈凈,大家百思不得其解,就給他起了個綽號叫“氣煞日頭”。直到解放以后,當事人才敢吐露了實情:原來每天夜深人靜之時,這半大小子就從鋪子上偷偷爬起來,溜去廚房里找吃。吃什么呢?就是泡在水缸里的生海參。

      大連出產的海參俗稱“遼參”,品質最佳。小伙子每晚都去廚房舀著上等的遼參當宵夜,唏溜唏溜吃得不亦樂乎,并且長期都沒被人發現,數年下來,人長得越發白凈結實,就得了個“氣煞日頭”的綽號。當然,這么一個生吃海參的例子,只是小說家言,不足采信。

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